Food cost em Sistema de Custo Directo
Food cost, o que é?
(In “Emília e o Food Cost” – Franco Louise – Edições do Gosto – 2004)
“Cara Emília, responder à sua pergunta não é fácil! Posso afirmar que é:
· Um valor fixado em percentagem, que estabelece a relação entre o custo das matérias-primas usadas na confecção dos seus pratos e o preço de venda destes;
· Um valor que indica a sua habilidade na gestão da cozinha;
· (…)
Ou também poderei continuar a assegurar que é uma campainha de alarme que toca...
· Quando estão a usar muitos ingredientes caros na cozinha e os pratos custam muito;
· Quando não é aplicado o preço correcto e se está a perder dinheiro;
· Quando não se escreveu as receitas para os pratos e não há uma ideia do custo real da cozinha;
· Quando os cozinheiros deitam fora muita coisa e os baldes de lixo ficam cheios muito rapidamente;
· Quando se aceitam compromissos com os fornecedores.”
Food cost, a fórmula
Aritmeticamente, o Food cost é um rácio que se calcula comparando os custos de comidas com as respectivas receitas geradas.
O Food cost acaba por ser o resultado de um conjunto de vários factores; desde gestão de compras, volume de stocks, controlo na recepção das mercadorias e devoluções, desperdício de matéria-prima, quebras, capitações dos pratos e preços de venda dos mesmos.
Compras Directas
Num sistema de compras directas, ou seja, quando na análise de custos não se contabilizam os artigos de comida em inventário, tudo o que se compra é assumido que será consumido brevemente (nomeadamente num prazo máximo de 5 a 7 dias).
Compra = Consumo
Este sistema obriga a que se faça uma cuidada gestão do material em armazém sejam artigos perecíveis, carne, peixe, legumes, os chamados ‘Frescos‘, ou os restantes artigos, especiarias, leguminosas secas, enlatados, açucares, farinhas, os denominados ‘Secos’.
A realização de Inventário Mensal não é obrigatória, porém é muito importante a realização de Inventários Sazonais para se quantificar o valor dos stocks e avaliar o possível impacto que este valor possa estar a ter na estrutura de custos de F&B.
Food cost elevado, porquê?
Voltando à ‘Emília e o Food Cost’:
“Muito bem Emília, aproveitemos (…) e analisemos juntos quais podem ser as causas para um Food Cost elevado (…):
- Armazenamento excessivo de mercadorias perecíveis;
- Política de compras pouco competitiva (…)
- Corrupção entre comprador e fornecedor; (…)
- Compras excessivas;
- Muitas compras em relação às vendas (…)
- Furtos por parte dos adeptos nas entregas;
- Falta de controlo das facturas por preço, quantidade e qualidade das mercadorias;
- Ausência de um sistema de controlo para assegurar um crédito sobre as mercadorias que voltam para trás;
- Mercadorias compradas a peso... e que não foram pesadas! - Falta de controlo da qualidade dos produtos alimentares, da parte de pessoal qualificado;
- Facturas aceites e assinadas sem um controlo real das entregas; - Falta de controlo entre a quantidade pedida e quantidade recebida; - Aceitar uma entrega incompleta e sucessivo pagamento da factura, sem ter verificado se a mercadoria em falta foi recebida;
- Armazenar mercadorias perecíveis a temperaturas não apropriadas; - Mercadorias insuficientemente protegidas com tampas ou com plástico transparente;(…)
- Contaminação de parasitas;
- Ausência de um controlo diário sobre os produtos perecíveis; - Áreas de armazenamento insuficientemente protegidas contra furtos;
- Desorganização nas áreas de armazenagem;
- Ausência de um limite de acesso às áreas de armazenagem: apenas os adeptos do trabalho devem entrar!
- Ausência de um registo na distribuição das mercadorias.”
Alinhamento
Todas as semanas é importante calcular o Flash Food Semanal para se ter a noção do desempenho das equipas e se poder adoptar medidas correctivas para melhorar o mesmo.
Todos os inícios de mês deve ser comunicado às equipas qual o Orçamento de Food cost, o qual será a meta para todos os envolvidos no processo de F&B; Cozinha, Sala, Logística e Compras.
"O único local onde o sucesso vem antes do trabalho é no Dicionário." (Albert Einstein)
Nuno Silvério
#reisdoeconomato